特色烟熏乳鸽的制作 卤水调料的制作很关键

来源:广州新东方烹饪学校

　　特色烟熏乳鸽这道菜的制作是将乳鸽先卤后炸，使其色泽棕红，酱香浓郁，外酥里嫩。特色烟熏乳鸽的制作 卤水调料的制作很关键

    特色烟熏乳鸽的做法：

原 料：

主 料：乳鸽(每只净重约250克)。

辅 料：姜片25克、葱段20克、鲜柠檬汁15克、盐10克、干红花椒8克、料酒500克、白芷、草果各210克、香果200克、八角150克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克、凉开水130克、鸡汁10克、盐3克、花椒油15克。特色烟熏乳鸽的制作 卤水调料的制作很关键

制作过程：

1、乳鸽(每只净重约250克)去除内脏后洗净纳盆，每2只乳鸽加姜片25克、葱段20克、鲜柠檬汁15克、盐10克、干红花椒8克，再倒入料酒500克腌制20分钟(料酒可重复利用2次)，捞出后放进卤水中，小火卤制20分钟，关火再焖20分钟，拿出后挂至水分晾干待用。

　　2、锅入宽油烧至四成热，放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆，捞出沥油。

　　3、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰，炸好的乳鸽装盘后即可走菜。

　　4、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑，上桌后，往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。

　　椒麻酱汁的调制：

　　取小葱的葱绿部份110克，改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀，保证全部葱花被烫熟后滤掉油分，加凉开水130克、鸡汁10克、盐3克调匀，用手持料理棒打成蓉，滤掉料渣，加花椒油15克拌匀即成。特色烟熏乳鸽的制作 卤水调料的制作很关键

　　南瓜酱汁的制作：

　　蒸熟的南瓜400克纳入量筒，添清水100克，加白糖5克，用手持料理棒打成酱汁。

　　卤水的调制：

　　1、白芷、草果各210克、香果200克、八角150克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克，洗净后放入白酒中泡2个小时，用纱布包成香料包。

　　2、锅入猪蹄3斤、猪棒骨3根(锤断)、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤、猪皮2斤，添清水没过，大火烧开后转中火焯净血沫，捞出冲净后放入汤桶中，加清水80斤，大火烧开后转小火吊3个小时，再转大火待汤汁浓稠即可停火，打去料渣后约得浓汤65斤。

　　3、吊好的浓汤中加入香料包，淋适量糖色将卤汤调成金红色，放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，连续使用、越卤越香，每三天更换一次香料包。特色烟熏乳鸽的制作 卤水调料的制作很关键