麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉 教你两招在家也可以吃的美美的

来源:广州新东方烹饪学校

　　水煮牛肉这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。肉片鲜嫩，只要掌握了秘诀，在家中也能做出香气四溢的水煮牛肉。吹着空调，美美的吃上麻辣鲜嫩的牛肉片，那感觉真是倍儿爽啊。麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉 教你两招在家也可以吃的美美的

图：麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉

　　水煮牛肉的做法一：

　　主 料：牛里脊肉400克

　　辅 料：油适量、盐适量、花椒适量、干红辣椒适量、大葱适量、生姜适量、大蒜适量、红油豆瓣酱2勺、胡椒粉适量、料酒1勺淀粉适量、鸡蛋1个、青菜适量、苹果1个、柠檬1麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉 教你两招在家也可以吃的美美的

　　水煮牛肉的制作工艺流程：

　　1、做水煮牛肉所用主要材料：牛里脊肉、青菜;

　　2、牛里脊肉片去筋膜，将牛肉横筋切成5厘米，宽2、5厘米，厚 0、2厘米的薄片，柠檬切薄片，苹果切薄片，把柠檬片、苹果片和切好的牛肉一起放到小盆内拌匀;

　　3、倒入料酒，放入精盐、胡椒粉腌渍10分钟，取出柠檬片、苹果片，往腌渍好的牛肉片里打水，分三次。牛肉与水的比例1：0、2;

　　4、往打好水的牛肉片里打入鸡蛋清、加干淀粉用手搅匀，锅内倒入食油，油热后放入1/2的葱姜蒜炒香，倒入洗好的青菜煸炒，把炒好的青菜码在大碗里备用;

　　5、另起油锅，放入葱姜蒜、干红辣椒、花椒，红油豆瓣酱炒香，因为豆瓣酱很咸不需要另放盐，锅内加清汤或清水;

　　6、水7成热时(有气泡但未开的时候)，把牛肉片一片片的展开徐徐放入汤内，大火煮开后约3分钟即可;

　　7、把牛肉和汤倒在码好的青菜上，撒上花椒粉、辣椒粉，另起锅，把油烧热;

　　8、把烧好的热油泼在辣椒粉上即可，经过物理、化学处理后的牛肉鲜香软嫩。

图：水煮牛肉

　　水煮牛肉的做法二：

　　主 料：瘦牛肉 250g、绿豆芽80g、大白菜80g、

　　辅 料：料酒15ml、酱油15ml、水淀粉25ml、鸡蛋清 1个、白胡椒粉 2g、鸡精 2g、大葱 6段、干红辣椒 10g、花椒 5g、郫县豆瓣 35g、高汤300ml、油 25ml、香葱花 5g

　　水煮牛肉的工艺流程：

　　1、牛肉切成0、3cm厚的片，加鸡精、白胡椒粉、酱油、料酒、水淀粉、鸡蛋清抓匀腌10分钟。干红辣椒剪小段。白菜斜切成薄片;

　　2、锅中放油10ml烧至5成热，放入干红辣椒和花椒炸至呈棕红色;

　　3、将炸香的花椒和干红辣椒放到小石臼里，捣碎成末;

　　4、绿豆芽择去根须，放入沸水中氽烫断生，捞出沥净水放在碗底;

　　5、锅内倒入油15ml，小火烧至6成热，下郫县豆瓣略炒，放入大葱炒至出红油，加入高汤煮开;

　　6、捞去汤中的葱和辣椒及较大的渣。白菜放入汤中，煮至断生，捞出放入碗中;

　　7、锅中保持沸腾，下肉片滑散;

　　8、煮至牛肉片展开发亮就把火关掉;

　　9、将煮好的牛肉和汤汁也倒入碗内，撒上辣椒末、花椒末和香葱花。炒锅内重新倒入油，烧至7成热浇入碗中的肉片上。美食背后的故事。

图：麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉

　　水煮牛肉的做法小贴士：

　　1、牛肉纤维粗壮，为了让牛肉滑嫩特做以下处理：

　　物理处理：牛肉横筋切成5厘米，宽2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片，往牛肉片里打水后用鸡蛋清和淀粉拌匀。切成薄片把牛肉纤维截短可以让牛肉软嫩，同时更容易入味。麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉 教你两招在家也可以吃的美美的

　　化学处理：放入柠檬、苹果片。柠檬、苹果里的果酸可以软化牛肉的纤维组织，让牛肉更加软嫩。麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉 教你两招在家也可以吃的美美的

　　2、牛肉片下锅后煮几十秒钟使之定型再搅散，否则会使肉脱浆。麻辣滑嫩的川菜水煮牛肉 教你两招在家也可以吃的美美的